Schwarze Wurzel "Libochowicki" (Scorzonera, scorzonera, Spanische Wurzel, Ziegenzunge)

* Echter Ziegenbart ist die botanische Bezeichnung. Im Volksmund (und bei Köchen) ist diese Pflanze eher als "Süße Wurzel" oder "Schwarze Wurzel" oder sogar "Schwarze Möhre" bekannt.
Süß - verständlich, wegen des Geschmacks, und schwarz - wegen der Farbe der Schale des essbaren Wurzelstocks. Unter diesen Namen, oder meist einfach als "Schwarzwurzel", wird die Pflanze weltweit angebaut, auch in Russland. Die Heimat des Echten Ziegenbarts ist Südeuropa und Südwestasien. Er wächst fast in ganz Europa, kommt in Aserbaidschan und Georgien, der Krim und Dagestan, im Kaukasusvorland und in Westsibirien vor, wird aber fast überall angebaut. Es ist eine mehrjährige Pflanze mit einem 25-75 cm hohen Stängel, der dicht mit Blättern bedeckt und verzweigt ist, mit abstehenden Ästen; die Basis des Stängels ist mit den Scheiden der Grundblätter bedeckt.
Die Blätter sind grün oder bläulich-grün, die unteren mit einem langen Stiel, die mittleren am Ansatz stängelumfassend, die oberen - pfriemförmig. Die Blütenstände sind wenige einzelne Körbchen an den Enden der Blütenstände, ziemlich groß, die Zungenblüten sind hellgelb. Blütezeit ist Mai. Der Wurzelstock ist zylindrisch im Querschnitt, dick und fleischig. In der Mitte ist die Wurzel weiß, ihr Saft ähnelt Milch.
Sie reift im Herbst und friert nicht im Boden, so dass sie auch im Winter ausgegraben werden kann. Die Wurzel hält sich gut den ganzen Winter.
Der originelle Geschmack und der Nährwert haben die Schwarzwurzel zu einem begehrten Produkt in westlichen Ländern gemacht. Die Schwarze Wurzel ist seit über 400 Jahren bekannt. Unsere Vorfahren verwendeten sie als Gegengift bei Schlangenbissen, und zur Zeit Alexanders des Großen wurde der Echte Ziegenbart als Delikatesse am Zarenhof serviert. Im späten 16. und frühen 17. Jahrhundert begann man in Westeuropa, die Schwarzwurzel als Gemüse anzubauen.
Die Wurzelstöcke werden wie Spargel oder Blumenkohl zubereitet, geschmort, gekocht oder in Öl gebraten, als Gewürz für Suppen, als Zusatz zu Erfrischungsgetränken, Sirupen und Eiscreme verwendet (sie werden nach dem Entfernen der Schale gegessen). Junge Blätter sind auch gut in frischen Frühlingssalaten, und aus getrockneten und gemahlenen Wurzeln wird ein kaffeeähnliches Getränk zubereitet.
Reife Schwarzwurzeln haben einen süßlichen Geschmack mit einem leichten Vanilleduft. Vor dem Verzehr müssen die Wurzeln unbedingt von der dunklen Schale befreit werden. Die Wurzeln werden normalerweise unter fließendem Wasser geschält, da sie einen sehr klebrigen Saft absondern, von dem sich die Hände nicht sofort reinigen lassen.
Damit das weiße Fruchtfleisch nicht dunkel wird, werden die geschälten Wurzeln sofort in angesäuertes Wasser getaucht (man kann sie direkt im Wasser schneiden). Einige Hausfrauen tauchen die gewaschenen, ungeschälten Wurzeln in kochendes Wasser und kochen sie gar, dann übergießen sie sie mit kaltem Wasser und entfernen die Schale. Für die Zubereitung von frischen Salaten werden die Wurzeln vorher in Salzwasser eingeweicht und fein gerieben. Für die Langzeitlagerung werden die geschnittenen Wurzeln getrocknet oder eingefroren.

Anbautechnik.
Schwarzwurzeln bringen nur auf neutralen, humusreichen, gedüngten und tief (30-40 cm) bearbeiteten Böden gute Erträge. Auf lehmigen, dichten Böden sowie bei der Ausbringung von frischem Mist werden die Wurzeln unförmig, verzweigen sich und es kann keine vollwertige Ernte erzielt werden. Die Kultur reagiert gut auf Mineraldünger.
Die Samen der Schwarzwurzel sind groß, 15-20 mm lang, etwa 1,5 mm dick, gerippt, gräulich. 1,0 g = 90-100 Samen.
Am besten sät man frische Samen (die Keimfähigkeit bleibt 1-2 Jahre erhalten). Sie keimen am besten 5-7 Tage lang bei einer Temperatur von +25°C. Nach 10 Tagen wählt man die gekeimten Samen aus und sät sie aus, die restlichen werden gewaschen und weitere 5-7 Tage gekeimt, dann werden sie ausgesät. Das Aussaatschema beträgt 20 x 8-10 cm, die Aussaattiefe 2-3 cm.
Unter estnischen Bedingungen wird die Schwarzwurzel normalerweise Mitte Mai ausgesät. Die Keimung erfolgt am 4.-10. Tag bei einer Temperatur von etwa +20°C. Um die Verbrauchszeiten vorzuverlegen, kann man im Juli und September aussäen.
Pflege Die Pflege besteht aus Gießen und Jäten. Die Aussaat wird bis Mitte August zweimal im Monat mit komplexen Mineraldüngern mit Spurenelementen gedüngt.
Die Wurzeln sind 100-110 Tage nach der Keimung erntereif. Mit der Ernte beginnt man nach zwei Monaten Wachstum, zur Lagerung erntet man jedoch meist Mitte bis Ende September, wenn ein Gewicht von 100-150 g erreicht ist. Man darf die Wurzeln auch nicht zu lange liegen lassen, da sie sonst schlaff werden.
Bei der Ernte werden die Wurzeln unbedingt ausgegraben und von Hand von der Erde befreit.
In Kisten mit Sand werden nur unverletzte und gesunde Wurzeln gelegt. Der Sand wird während der gesamten Lagerzeit feucht gehalten.
Ein Teil der Aussaat wird über den Winter stehen gelassen und unmittelbar nach dem Auftauen des Bodens verwendet, bevor sie zu schießen beginnt. Dabei verbessert sich ihr Geschmack nur, aber mit dem Beginn des Schießens verschlechtert er sich резко (!).
Man kann sich auch selbst um den